Fleischpastete ist etwas, dass es in meiner Kindheit so nicht gegeben hat. Ich hatte zwar immer mal wieder in einem historischen Roman davon gelesen – aber bei der Variante beim Fleischer musste ich irgendwie immer an die Caesar-Hundefutter-Werbung „mit feiner Jelly“ denken. Ersten Kontakt hatte ich damit auf dem „Borough Market“ in London – vermutlich der erste Street Food Market der Welt. Einfach ein Paradies für alle, die tolles Essen lieben. Das – und ein paar eigene Varianten – war allerdings vor meiner LowCarb-Zeit.
Letztes Jahr hatten wir auch noch eine gemacht, allerdings mit einem Weizenmehl-Teig – den hatte ich dann einfach nicht gegessen. Ist aber schade um die Zutaten und nachdem der Teig für meine Pilzquiche recht gut funktioniert, wollte ich jetzt eine komplett konforme Variante bauen. Die Füllung variiert immer ein wenig – je nachdem welches Fleisch gerade zur Verfügung steht, oder ob wir Lust auf größere Fleischstücke oder wie hier feiners Brät haben.
Pâté en croûte
Für den Teig
150g gemahlene Mandeln (blanchiert)
50g Gouda, gerieben
70g Parmesan, gerieben
1 Ei
Salz, Pfeffer, Kräuter (optional)
Alle Zutaten mischen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 20 min kalt stellen.
Zwischen Frischhaltefolie rechteckig ausrollen und dann vorsichtig in eine Kastenform heben (Folie entfernen) und mit den Händen in der Form verteilen. Deckeln nicht abschneiden.
PS: Der Teig bekommt eine mehlähnlicher Konsistenz, wenn man die Mandeln vorher nochmal feiner mahlt/hackt.
Für die Füllung
500g Schweinefilet
300g Hähnchenbrustfilet
200g Bacon
1-2 Knoblauchzehen
100g Pinienkerne
1 TL Xantham Gum
frischer Thymian
200g kleine Champignons
1 EL Butter
Schweinefilet im Food Processor oder Fleischwolf zerkleinern. Hähnchenbrustfilet und Bacon grob würfeln.
Knoblauch fein hacken, Thymian waschen und die Blättchen abzupfen.
Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett vorsichtig rösten.
Alle Zutaten (bis auf die Pilze und Butter) vermengen und mit Salz, Pfeffer und dem Dijonsenf abschmecken.
Champigons putzen, ggf. Stil entfernen und mit der Butter in einer Pfanne knusprig braten.
Etwa 2/3 des Teiges etwa 1/2 cm dick ausrollen und eine gefettete (sofern nicht beschichtet) Kastenform damit auslegen, dabei die Teigränder etwa 1,5 cm überstehen lassen.
Die Hälfte der Füllung in die Form geben, vorsichtig andrücken, damit keine Luftlücher entstehen.
Die Pilze dekorativ in der Mitte ausrichten und mit der restlichen Füllung bedecken.
Restlichen Teig wie beschrieben ausrollen und auf die Pastete legen. Teigränder andrücken.
Überschüssigen Teig sehr dünn ausrollen und mit Keksaustechern Muster ausstechen und den Deckel damit dekorieren.
Den Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad vorheizen.
2 Löcher (Ø etwa 1 cm) in den Deckel schneiden. 2 kleine Stückchen Butterbrotpapier aufrollen und jeweils als „Schornstein“ in die Löcher stecken.
1 Eigelb mit 1 TL Wasser verquirlen und die Pastete damit einstreichen.
Die Pastete im Ofen zunächst 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 180 Grad, Umluft 160 Grad herunterschalten und noch 30-40 Minuten weiterbacken.
Pastete aus dem Backofen nehmen und in der Form bei Zimmertemperatur ganz abkühlen lassen.
Jetzt kommt der Punkt an dem wir einfach Hunger hatten und den Schritt mit der feinen Jelly übersprungen haben. Für alle, die sich aber gedulden können und konnten lohnt sich auf jeden Fall der letzte Schritt – dann hat die Pastete auch nicht so unschöne Löcher wie bei uns an der Seite.
3 Blatt Gelantine
150 Milliliter Portwein oder Sherry
1 EL Erythrit
Flüssigkeit mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die ausgedrückte Gelatine nach Packungsanweisung auflösen und einrühren.
Wenn die Flüssigkeit zu gelieren beginnt, das Gelee durch die Löcher im Teigdeckel auf die Pastete gießen, damit die Zwischenräume ausgefüllt werden.
Im Kühlschrank fest werden lassen.
Dazu passt selbstgemachtes Heidelbeerkompott, Cranberry-Marmelade aus frischen Cranberrys oder konforme Himbeer-Marmelade.
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